Szuvidálás

Mint a legtöbb magyar az elmúlt években szívesen nézünk/néztük a főzős műsorokat a tévében. Ez történt velünk is. A Covid alatt a családomat is beszippantotta az egyik csatorna főzős show-ja. Csak úgy röpködtek a mindenféle kifejezések: textúra, kutter, ropogós, na és a sous vide. A zsűri egekig magasztalta azokat az ételeket, amely ezzel a technológiával készültek. Elkezdett érdekelni, mi is ez valójában. Ekkor a férjem meglepett egy sous vide rúddal, vákuumozóval és sous vide káddal.
Nem volt mit tenni, muszáj volt utána járnom, hogy is működik ez az eszköz. Az internetem számtalan videót megnéztem, leírást elolvastam és belevágtam.

Mi is az a szuvidálás? Sous vide francia eredetű szó, jelentése vákuum alatti hőkezelés. Mindenképpen szükség van egy sous vide kádra, amibe vizet öntünk és egy sous vide készülékre, ami segítségével a megfelelő hőfokra (55-85°C) melegítjük a vizet. Az ételt, - ami lehet hús, zöldség, gyümölcs - egy speciális fóliába tesszünk és levákuumozzuk. Az eljárás során alig keletkezik súlyveszteség, megmaradnak az eredeti íz - és zamatanyagok, továbbá az étel megőrzi a vitamin- és ásványi anyag tartalmát is. Tovább menve, főtt tojást és desszerteket is készíthetünk. Én lágy tojás készítésével kezdtem a kísérletezést. Nem tudom eléggé érzékeltetni így írásban, hogy mekkora íz béli különbség van egy vízben főtt tojás és egy sous vide tojás között. Ki kell próbálni! A kísérletezés a sertéshúsokkal folytatódott. Eddig nem voltam egy nagy sertéshús rajongó, de a sous vide technológiával felfedeztem ezen hús finom, zamatait. A sertéskaraj, szűzpecsenye szaftos maradt. Igazán most jöttem rá arra, hogy eddig azért nem szerettem a sertéshúst, mert rosszul készítették el. A legtöbbször száraz, fojtós volt, amikor ettem. Egy jó hamburger marhahúsból sem maradhatott ki. Eddig is rendszeresen készítettem hamburgert otthon házi bucival, de klasszisokkal finomabb szuvidált hamburger. Aztán jött Márton-napon a sous vide kacsacomb. Isteni! Szuvidált desszert? Igen. Ez is lehetséges. Sous vide csoki mousse vagy sous vide Creme Brulee nem probléma. Sőt tutira sikerülni fog.

Egy jó tanács: a szuvidálás sok idő. Ami biztos, hogy fél óra alatt az ételeket nem tudjuk elkészíteni, de megéri kivárni, mert olyan ízeket fedezhetünk fel, amit egy hagyományos konyhai technológiával nem tudunk elérni. Kísérletezzetek az ízekkel bátran! A bevált recepteket itt találjátok.